Pana de curand, choux-urile sau gogoselele de profiterol si eclerele au reprezentat o provocare pentru mine. Nu-mi ieseau nici catusi de putin asa cum le voiam. De multe ori ieseau fie prea umede in interior si dupa cateva minute se lasau, fie prea rumene si nu aratau deloc bine. Dupa cateva incercari si punand in practica cateva sfaturi foarte utile, am reusit sa fac niste coji foarte bune. De atunci, m-am tot aventurat si am facut deserturi care au la baza chou: croquembouche, Saint-Honoré, profiterol si exista atat de multe alte combinatii cum ar fi chiar torturi mousse cu choux-uri sau aperitive sarate.
Aceasta reteta pentru cojile de eclere/coji se gaseste in multe carti, dar combinatia cu aceasta crema de lamaie atat de fina ii apartine lui Pierre Herme, stiti voi, zeul patiseriei (nu am sa ma opresc sa-l ridic in slavi pentru ca, desi au trecut 2 ani de cand i-am gustat prajiturile, inca mai simt aroma acelor deserturi geniale si o pastrez in suflet pana la urmatoarea vizita hihihi).
Daca sunteti fani lamaie, va recomand cu drag Chou Infiniment Citron cu coji crocante si crema delicata de lamaie.
.
Pate sucree sau blatul dulce
75 gr unt nesarat, la temperatura camerei, cubulete
45 gr zahar pudra
15 gr migdale macinate
1/4 pastaie vanilie
30 gr ou (aprox. 1/2 ou)
125 gr faina
1/4 lingurita sare
Chou
125 gr apa
125 gr lapte
5 gr sare
5 gr zahar
110 gr unt
140 gr faina
5 oua
Crema de lamaie (Meyer)
4 oua
220 gr zahar
160 ml zeama de lamaie – de preferat, lamai mici de un galben intens
coaja de la 3 lamai
300 gr unt nesarat, la temperatura camerei, cubulete
Crema de lamaie cu frisca
375 gr frisca lichida
250 gr crema lamaie
3 lamai
zahar pudra
.
.
Batem bine untul in bolul unui mixer la care am atasat accesoriul paleta, pana ce acesta capata o consistenta cremoasa. Adaugam zaharul, migdalele si semintele de vanilie (pastaia se taie longitudinal si cu ajutorul cutitului, partea neascutita, tragem semintele din teaca). Adaugam oul si incorporam bine, dupa care cernem peste faina si sarea. Amestecam, dar nu trebuie sa lucram aluatul prea mult. Mai bine sa se vada bucatele de unt prin el decat sa fie prea lucrat. Invelim aluatul in folie alimentara si-l bagam la frigider pentru cel putin o ora si jumatate sau chiar peste noapte.
Intindem aluatul intr-o foaie de 1 mm grosime, il punem pe o tava si il troducem in congelator.
Pentru chou punem apa, laptele, sarea, zaharul si untul intr-o craticioara pe foc si aducem la punctul de fierbere. Adaugam faina si amestecam pana cand compozitia se va desprinde de pe peretii vasului (aprox. 7-8 min). Punem pasta intr-un alt bol si adaugam ouale, unul cate unul, amestecand bine pana obtinem o compozitie omogena (compozitia nu trebuie sa curga, daca este cazul, puneti mai putine oua). Punem compozitia intr-un pos cu dui mare.
Dupa 20 de minute la congelator, scoatem aluatul si decupam cercuri de 7 cm diametru.
Preincalzim cuptorul la 200 grade Celsius.
Tapetam o tava de copt cu hartie de pergament si formam choux-uri de 6.5 cm diametru, la o distanta de 5 cm unul de celalalt. Punem peste fiecare chou discurile de aluat si coacem choux-urile aprox. 25-30 de minute si le punem apoi pe un gratar pentru a se raci.
Pentru crema de lamaie, amestecam zaharul si coaja de lamaie; frecam usor cele doua ingrediente intre degete pana cand zaharul aproape ca se va topi in uleiul de lamaie.
.
Amestecam foarte bine cu telul, la bain marie, zaharul, ouale si sucul de lamaie si luam crema de pe foc abia atunci cand aceasta va atinge temperatura de 82-83 grade Celsius – veti observa ca ea incepe sa capete o consistenta densa. Trecem crema printr-o strecuratoare fina (daca am folosit o razatoare foarte fina pt coaja de lamaie, putem sari peste acest pas) si o punem intr-un blender – cel pentru smoothies este ideal, dar daca folosim blenderul de mana, trebuie sa avem grija ca untul sa se incorporeze perfect in crema – pas ce urmeaza. Odata pusa crema in blender, asteptam ca aceasta sa ajunga la temperatura de 54 grade Celsius – e ok atunci cand putem s-o atingem fara sa ne arda – si incorporam apoi treptat untul. Crema ar trebui sa se deschida usor la culoare.
Purcedem la pregatirea lamailor. Decupam bucatele de pulpa de lamaie, indepartand membrana alba.
Intr-un bol rece, amestecam frisca batuta si crema de lamaie si punem apoi crema rezultata intr-un pos cu sprit.
Taiem choux-urile la lasand o baza de 3 sferturi inaltime. Le umplem cu crema de lamaie ramasa, peste care vom pune straturi de lamaie si crema de lamaie cu frisca. La final, punem capacul choux-urilor si pudram cu zahar pudra.
The post Chou Infiniment Citron appeared first on Tot dulcele din rola mea.
